No dia 11/05/2008 (isto mesmo, em pleno dia das mães) foi produzida a primeira batelada da Cerbreja Artesanal. A receita foi uma Pale Ale Ordinary Bitter (8A no BJCP).
A quantidade do batch foi de 80 litros. O processo foi um pouco conturbado, devido alguns fatores:
- primeira experiência com a produção de uma batelada de 80 litros;
- equipamentos novos, o que gerou dificuldades e necessidades de ajuste;
- problemas com o fogão (alguns vazamentos de gás);
- ser o domingo de dia das mães!
Segue a receita:
- 12kg de malte pilsen;
- 8kg de malte pale ale;
- 34g lúpulo Galena 60′;
- 10g lúpulo Cascade 20′;
- 8g lúpulo Cascade 10′;
- 2 sachets fermento S04;
- 120 litros de água mineral;
- 4 pastilhas Whirlfloc
A Mostura:
Os maltes foram adicionados quando a água (60L iniciais) estavam a 45ºC. Foram gastos 35′ para elevar a temperatura até 65ºC, permanecendo nesta última durante 25′. Depois a temperatura foi elevada de 65ºC para 69ºC em 10′ e permaneceu nesta durante 50′. Após este repouso, a temperatura foi elevada até o mash out de 78ºC. Elevação esta que durou mas 10′. Foram gastas aproximadamente 2 horas e meia no processo de mostura, computados os tempos de elevação de temperatura e pausas para repousos.
Algumas observações importantes durante o processo de mostura: foi utilizado um caldeirão de 127 litros de alumínio com fundo falso composto por chapa de inox de 2mm perfurada acompanhada de tela de inox. O método de aquecimento foi o de chama direta. Além disto foi utilizada uma bomba de recirculação para auxiliar na troca de calor do mosto. O interessante é que teve-se que tomar um cuidado tremendo com esta recirculação, para que a parte de contato direto com o fundo da panela (abaixo do fundo falso) não se aquecesse além do esperado.
A Filtragem e o Sparging:
A filtragem foi tranquila, utilizando uma bomba para recirculação. Foi realizado um batch-sparge, ao contrário de um Fly Sparge (discutiremos os diferentes tipos de sparge posteriormente). Com isto, dos 60L iniciais, foram retirados 40L de mosto, e no Sparge foram utilizados mais 60L, dos quais foram retirados outros 50L, totalizando algo em torno dos 90L que foram levados para a fervura.
A Fervura:
Até o momento do início da fervura, a bomba de recirculação se manteve ligada, de maneira a agitar o mosto evitando uma caramelização desnecessária. Foram adicionados no início da fervura (que levou +- 1 hora para começar) 34g de lúpulo Galena. A fervura foi de um controlado intenso constante. Faltando 20′ para o fim da mesma, foram adicionados 10g de lúpulo Cascade. Faltando 15′, as 4 pastilhas de whirlfloc foram adicionadas e faltando 10′ vieram os últimos 8g de Cascade. Completando 60′ de fervura, o fogo foi desligado e foi iniciado o resfriamento.
O Resfriamento:
Usando da lei da gravidade, o mosto saiu da temperatura de fervura e foi resfriado até próximo à temperatura ambiente por meio de um chiller de contra-fluxo alternativo (discutiremos chillers posteriormente). Não foi utilizado bomba para forçar o resfriamento.
Inoculação do Fermento e aeração do mosto:
Os sachets do fermento foram adicionados diretamente no mosto, sem reidratação. Este mosto foi aerado e 60 e poucos litros dele ficaram num fermentador cônico, enquanto outros 18L foram para uma bombona d’agua transformada em fermentador.
Observações finais:
Alguns detalhes não sairam de acordo com o previsto, porém a batelada prosseguiu sem maiores surpresas. O tempo total ficou em 9 horas, incluíndo o tempo de limpeza inicial e final (os maltes foram moídos – no braço, um dia antes). Postarei depois detalhes da moagem do malte e outras coisas afins ao Brew Day (infelizmente as fotos estão péssimas!).
Cerbreja Artesanal 