Segunda produção – Uma visão geral

Meus caros aconteceu a segunda produção de Mad’Em Bier (agora já com nome, rs!).

Como estou bem atrasado nas publicações, vou resumindo bem aqui apenas para termos uma visão geral. Os detalhes da receita e do Brew Day tal como foi feito na B#1 virão depois, bem como as benditas fotos, ok?

Fizemos a Mad’Em Bier Oatmeal Stout nesta B#2, uma receita também suavizada, seguindo conceitos de drinkability, só que já apresentando toques mais diferenciados, a começar pelo uso não tanto usual de quase 15% de malte carafa III na formação do gritz.

Resultado disto: um aroma e sabores mais acentuados de café e chocolate amargo (é, isto além de ficar bem escura!). O uso da aveia contribui para uma espuma mais cremosa e incremento do corpo da cerveja, porém a quantidade utilizada foi bem pequena, para não afetar muito no objetivo desta receita.

Posso dizer que conseguimos estes aromas, cor e sabor levemente amargo não do lúpulo, mas sim do malte. Digo isto pq ela já foi envasada (não falei que tô atrasado?) e provei a danada antes de adicionar o primming. No momento ela está refermentando e maturando na garrafa e daqui a alguns dias será posta à prova!

Só um parenteses: dá muito trabalho engarrafar 60L de cerveja… vixi!

Fico devendo então o desenrolar de toda esta história ainda, mas prometo não demorar muito nas postagens.

Grande abraço e boas cervejas,

Eryckson Magno

Published in: on maio 30, 2008 at 6:08 pm  Comments (1)  
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Degustação B#1

Pois é com certo atraso que vamos falar da degustação da B#1 – Pale Ale Ordinary Bitter.

O resultado alcançado ficou deveras dentro do esperado, com poucos ajustes a serem realizados.

Como pode se depreender da receita utilizada, esta Pale Ale recebeu um toque meio brazuca para adaptá-la aos paladares menos experimentados em cervejas artesanais. O objetivo desta receita é que ela funcione como uma ponte para estilos mais rebuscados.

Com isto, o amargor ficou nos seus 15 IBU e o teor alcoólico (ABV) em 5,3% (com o primming de 7g/L). Ambos os valores fora do padrão estipulado pelo BJCP (IBU baixo e ABV alto). A carbonatação ficou média, a espuma branca, consistênte e de média duração. A cor ficou perfeita, de um dourado brilhante, levemente turva.

Um item a ser observado: O fermento na garrafa poderia ser menos, fato que pode ser corrigido com uma segunda fermentação ou purga do fermento no fermentador primário. Tal fato não atrapalhou em nada o sabor da cerveja.

Realmente ficou uma cerveja bem suavizada, mas nem por isto muito saborosa. Os detalhes a serem corrigidos nesta receita seria talvez adicionar um pouco mais de lúpulo tanto aromático quanto de amargor, quem sabe talvez adicionar um dry-hopping. Quanto ao resto pretendo manter este padrão nas proximas bateladas desta receita.

Ah!, cadê as fotos?! Merece, e muito! Porém o maldito cabo USB não funciona! Assim que liberar, postarei as fotos.

Abraços e saúde!

Published in: on maio 30, 2008 at 5:55 pm  Deixe um comentário  
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Primeira produção Cerbreja Artesanal – Brew Day

No dia 11/05/2008 (isto mesmo, em pleno dia das mães) foi produzida a primeira batelada da Cerbreja Artesanal. A receita foi uma Pale Ale Ordinary Bitter (8A no BJCP).

A quantidade do batch foi de 80 litros. O processo foi um pouco conturbado, devido alguns fatores:

  1. primeira experiência com a produção de uma batelada de 80 litros;
  2. equipamentos novos, o que gerou dificuldades e necessidades de ajuste;
  3. problemas com o fogão (alguns vazamentos de gás);
  4. ser o domingo de dia das mães!

Segue a receita:

  • 12kg de malte pilsen;
  • 8kg de malte pale ale;
  • 34g lúpulo Galena 60′;
  • 10g lúpulo Cascade 20′;
  • 8g lúpulo Cascade 10′;
  • 2 sachets fermento S04;
  • 120 litros de água mineral;
  • 4 pastilhas Whirlfloc

A Mostura:

Os maltes foram adicionados quando a água (60L iniciais) estavam a 45ºC. Foram gastos 35′ para elevar a temperatura até 65ºC, permanecendo nesta última durante 25′. Depois a temperatura foi elevada de 65ºC para 69ºC em 10′ e permaneceu nesta durante 50′. Após este repouso, a temperatura foi elevada até o mash out de 78ºC. Elevação esta que durou mas 10′. Foram gastas aproximadamente 2 horas e meia no processo de mostura, computados os tempos de elevação de temperatura e pausas para repousos.

Algumas observações importantes durante o processo de mostura: foi utilizado um caldeirão de 127 litros de alumínio com fundo falso composto por chapa de inox de 2mm perfurada acompanhada de tela de inox. O método de aquecimento foi o de chama direta. Além disto foi utilizada uma bomba de recirculação para auxiliar na troca de calor do mosto. O interessante é que teve-se que tomar um cuidado tremendo com esta recirculação, para que a parte de contato direto com o fundo da panela (abaixo do fundo falso) não se aquecesse além do esperado.

A Filtragem e o Sparging:

A filtragem foi tranquila, utilizando uma bomba para recirculação. Foi realizado um batch-sparge, ao contrário de um Fly Sparge (discutiremos os diferentes tipos de sparge posteriormente). Com isto, dos 60L  iniciais, foram retirados 40L de mosto, e no Sparge foram utilizados mais 60L, dos quais foram retirados outros 50L, totalizando algo em torno dos 90L que foram levados para a fervura.

A Fervura:

Até o momento do início da fervura, a bomba de recirculação se manteve ligada, de maneira a agitar o mosto evitando uma caramelização desnecessária. Foram adicionados no início da fervura (que levou +- 1 hora para começar) 34g de lúpulo Galena. A fervura foi de um controlado intenso constante. Faltando 20′ para o fim da mesma, foram adicionados 10g de lúpulo Cascade. Faltando 15′, as 4 pastilhas de whirlfloc foram adicionadas e faltando 10′ vieram os últimos 8g de Cascade. Completando 60′ de fervura, o fogo foi desligado e foi iniciado o resfriamento.

O Resfriamento:

Usando da lei da gravidade, o mosto saiu da temperatura de fervura e foi resfriado até próximo à temperatura ambiente por meio de um chiller de contra-fluxo alternativo (discutiremos chillers posteriormente). Não foi utilizado bomba para forçar o resfriamento.

Inoculação do Fermento e aeração do mosto:

Os sachets do fermento foram adicionados diretamente no mosto, sem reidratação. Este mosto foi aerado e 60 e poucos litros dele ficaram num fermentador cônico, enquanto outros 18L foram para uma bombona d’agua transformada em fermentador.

Observações finais:

Alguns detalhes não sairam de acordo com o previsto, porém a batelada prosseguiu sem maiores surpresas. O tempo total ficou em 9 horas, incluíndo o tempo de limpeza inicial e final (os maltes foram moídos – no braço, um dia antes). Postarei depois detalhes da moagem do malte e outras coisas afins ao Brew Day (infelizmente as fotos estão péssimas!).

Published in: on maio 14, 2008 at 9:47 pm  Comments (2)  
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