Sparging
Sparging é o passo numa brassagem (produção de cerveja artesanal) imediatamente depois do mash (mostura), onde os cervejeiros usam água quente para retirar os açucares convertidos dos grãos. Podemos entender o sparge como lavar o malte cozido, com isto arrastando um bom potencial de açucares convertidos do próprio malte.
Para se realizar o sparge são utilizados equipamentos para se ter o “grainbed”, como um fundo falso ou uma bazooka-screem. O mosto doce (líquido separado dos grãos) são coletados para a fervura.
Cada cervejeiro utiliza equipamentos e técnicas diferentes para realizar o sparge. A melhor maneira vai depender da maneira que você escolher para trabalhar.
Alguns utilizam uma panela para a mostura e outra para o sparge. Outros já optam por utilizar uma só panela para a mostura e o sparge, através de bazooka-screm ou fundo falso.
Embora exista diferentes maneiras de se montar o seu equipamento, o funcionamento é praticamente o mesmo: á água do sparge é cuidadosamente adicionada à panela com o bagaço por cima, e o mosto é extraído por baixo. Todas as configurações de equipamento para o sparge consistem num vasilhame para manter os grãos cozidos e a água do sparge.
Eu utilizo atualmente uma única panela para a mostura e sparge, na qual tenho um fundo falso e uma torneira adaptada na lateral, bem próxima ao fundo. Pode não é a melhor maneira, mas também não é a pior.
Fatores importantes no Sparging
As condições durante o sparge devem ser bem observadas. A água do sparge deve estar entre a temperatura ideal entre os 75ºC e 78ºC (note que é a temperatura do mash out).
Outro detalhe importante a ser observado é com relação ao final do sparge: o chamado oversparging, que ocorre quando a densidade específica (SG) fica abaixo de 1.010, ou quando o pH fica acima de 7.0. Devemos nos ater a ficarmos, no mínimo, próximos a estes valores.
Embora alguns (ou a maioria) dos cervejeiros não verifiquem o pH de sua água de sparge, é válido investir em alguns papéis de medição de pH ou até mesmo num pHmetro. Mesmo que ele não precise ser ajustado, tais verificações já valem como referências para futuras bateladas.
Mas não são somente a temperatura e pH que são importantes. Tão importante quanto é o tempo gasto durante o sparge. Um sparge tradicional leva em média de 60 a 90 minutos. Isto significa que o cervejeiro deve ter o cuidado de monitorar tanto o fluxo de entrada da água de sparge, quanto o fluxo de saída do mosto doce.
Bem, além destes três itens (temperatura, pH e tempo) a maneira como a água de sparge é adicionada é vital para o processo. Deve-se tomar o cuidado para distribuir gentilmente a água de sparge de maneira que não desfaça o “grainbed” (os próprios grãos e suas cascas funcionam como uma malha filtrante, que chamamos de grainbed. Se agitarmos esta malha, ela deixa de funcionar.). Isto significa que não funciona simplesmente jogar a água dentro do recipiente.
Mais uma vez aqui não existe uma regra geral. Como tudo na arte de homebrewing, existe uma regra geral, um conceito, no qual cada cervejeiro se adapta e adapta seus processos.
Alguns cervejeiros utilizam tubos de cobre perfurados para distribuir a água como um “chuveirinho”, outros apenas uma escumadeira que desempenha este papel. Independente da maneira que você decida utilizar, o importante é ser gentil e não avacalhar o grainbed. Lembrem-se disto!
Mas porque? Simples. Porque se você desfaz o grainbed toda a água de sparge que for adicionada passará mais livremente do topo da panela até o fundo, arrastando pouco ou quase nada dos tão famigerados açucares convertidos que desejamos extrair neste processo de sparging.
Uma vez que o sparge estiver complete e o grainbed estiver drenado, você estará apto para perceber se vez ou não um bom trabalho distribuindo a água de sparge. Se a superfície do grainbed estiver nivelada, sem sulcos ou coisas do tipo, ótimo! A distribuição foi uniforme. Agora, se você perceber tais sulcos, depressões, buracos, desníveis na superfície do grainbed, saiba que a distribuição não foi perfeita e que o maior fluxo da água do sparge passou por estes sulcos, permitindo que açucares convertidos em potencial permanecerem retidos nos locais afastados dos sulcos.
Processo do Sparging
Como já foi dito, o processo de sparging depende da configuração de equipamentos de cada cervejeiro. O que importa é que o mosto esteja no vasilhame que será efetuado o sparge, que seja uma outra panela ou a mesma da mostura. No caso da galera que usa uma outra panela, cuidado durante a transferência para que não aconteça aeração do mosto (hot-side aeration) que pode gerar off-flavors no produto final. Então a transferência deve ser feita devagar e com cuidado, mantendo esta aeração a mínima possível.
Uma vez que o mosto esteja no vazilhame certo, este mosto deve ser recirculado para que o grainbed seja formado. Como foi mencionado antes, são os próprios grãos – ou melhor, suas próprias cascas – que irão fazer a maior parte do trabalho durante o sparge. Daí a vital importância de se conseguir uma maceração (moagem) correta dos grãos. Apenas cascas largas e o mais intactas possível estarão em boas condições de formar uma boa camada de filtragem durante o sparge, e ajudarão você a levar um mosto limpo para a fervura. Para fazer a recirculação, simplesmente extraia 1 ou 2 litros do mosto pela válvula de baixo do vasilhame e cuidadosamente redistribua no topo. Normalmente este procedimento deve ser repetido de 3 a 10 vezes antes que o mosto comece a ficar limpo. Ele não vai ficar completamente limpo e cristalino neste ponto, mas ficará notavelmente mais limpo.
Após a recirculação, a extração propriamente dita do mosto começa. A água do sparge é adicionada no topo do vasilhame, enquanto o mosto doce é cuidadosamente extraído na válvula de baixo.
É recomendado que a recirculação do mosto seja realizada com um fluxo baixo, vindo a ser aumentado gradualmente durante o sparge.
Técnicas alternativas de Sparging
Nos fins dos anos 90, algumas técnicas alternativas de sparge ganharam popularidade junto aos homebrewers. Estas técnicas alternativas geralmente requerem muito menos tempo, e com isto geralmente extraem menos açucares convertidos se comparados com a técnica tradicional de sparge (conhecida como fly sparging). Muitos dizem que a extração é 1/3 menor, o que ocasiona a necessidade de aumentar a quantidade de grãos, para se alcançar a densidade desejada.
A mais comum é o batch sparging. Basicamente esta técnica é exatamente o oposto da tradicional fly sparge: você drena o mosto o mais rápido possível. Simplesmente abra a válvula de baixo. Existe muitas variações na técnica.
Uma variante comum é que após a mostura ter convertido o açúcar, você preenche a panela de mostura até o topo com água de sparge, dê uma boa agitada para que ela se misture ao mosto e então recircule o mosto e abra a válvula de extração. Uma vez que você drenou completamente o mosto, você preenche novamente a panela com mais água de sparge, misture, recircule e drene novamente. Esta variante provavelmente se originou da tradição britânica de usar o “primeiro mosto” para se fazer uma “big beer” (mais forte) e o “segundo mosto” para se fazer uma “small beer” (mais fraca).
