No dia 11/05/2008 (isto mesmo, em pleno dia das mães) foi produzida a primeira batelada da Cerbreja Artesanal. A receita foi uma Pale Ale Ordinary Bitter (8A no BJCP).
A quantidade do batch foi de 80 litros. O processo foi um pouco conturbado, devido alguns fatores:
- primeira experiência com a produção de uma batelada de 80 litros;
- equipamentos novos, o que gerou dificuldades e necessidades de ajuste;
- problemas com o fogão (alguns vazamentos de gás);
- ser o domingo de dia das mães!
Segue a receita:
- 12kg de malte pilsen;
- 8kg de malte pale ale;
- 34g lúpulo Galena 60′;
- 10g lúpulo Cascade 20′;
- 8g lúpulo Cascade 10′;
- 2 sachets fermento S04;
- 120 litros de água mineral;
- 4 pastilhas Whirlfloc
A Mostura:
Os maltes foram adicionados quando a água (60L iniciais) estavam a 45ºC. Foram gastos 35′ para elevar a temperatura até 65ºC, permanecendo nesta última durante 25′. Depois a temperatura foi elevada de 65ºC para 69ºC em 10′ e permaneceu nesta durante 50′. Após este repouso, a temperatura foi elevada até o mash out de 78ºC. Elevação esta que durou mas 10′. Foram gastas aproximadamente 2 horas e meia no processo de mostura, computados os tempos de elevação de temperatura e pausas para repousos.
Algumas observações importantes durante o processo de mostura: foi utilizado um caldeirão de 127 litros de alumínio com fundo falso composto por chapa de inox de 2mm perfurada acompanhada de tela de inox. O método de aquecimento foi o de chama direta. Além disto foi utilizada uma bomba de recirculação para auxiliar na troca de calor do mosto. O interessante é que teve-se que tomar um cuidado tremendo com esta recirculação, para que a parte de contato direto com o fundo da panela (abaixo do fundo falso) não se aquecesse além do esperado.
A Filtragem e o Sparging:
A filtragem foi tranquila, utilizando uma bomba para recirculação. Foi realizado um batch-sparge, ao contrário de um Fly Sparge (discutiremos os diferentes tipos de sparge posteriormente). Com isto, dos 60L iniciais, foram retirados 40L de mosto, e no Sparge foram utilizados mais 60L, dos quais foram retirados outros 50L, totalizando algo em torno dos 90L que foram levados para a fervura.
A Fervura:
Até o momento do início da fervura, a bomba de recirculação se manteve ligada, de maneira a agitar o mosto evitando uma caramelização desnecessária. Foram adicionados no início da fervura (que levou +- 1 hora para começar) 34g de lúpulo Galena. A fervura foi de um controlado intenso constante. Faltando 20′ para o fim da mesma, foram adicionados 10g de lúpulo Cascade. Faltando 15′, as 4 pastilhas de whirlfloc foram adicionadas e faltando 10′ vieram os últimos 8g de Cascade. Completando 60′ de fervura, o fogo foi desligado e foi iniciado o resfriamento.
O Resfriamento:
Usando da lei da gravidade, o mosto saiu da temperatura de fervura e foi resfriado até próximo à temperatura ambiente por meio de um chiller de contra-fluxo alternativo (discutiremos chillers posteriormente). Não foi utilizado bomba para forçar o resfriamento.
Inoculação do Fermento e aeração do mosto:
Os sachets do fermento foram adicionados diretamente no mosto, sem reidratação. Este mosto foi aerado e 60 e poucos litros dele ficaram num fermentador cônico, enquanto outros 18L foram para uma bombona d’agua transformada em fermentador.
Observações finais:
Alguns detalhes não sairam de acordo com o previsto, porém a batelada prosseguiu sem maiores surpresas. O tempo total ficou em 9 horas, incluíndo o tempo de limpeza inicial e final (os maltes foram moídos - no braço, um dia antes). Postarei depois detalhes da moagem do malte e outras coisas afins ao Brew Day (infelizmente as fotos estão péssimas!).
Caro Amigo
Embora seja engenheiro civil atuando como consultor em processos de fabricação de cimento Portland, tive oportunidade, por razões profissionais, de morar por quase dois anos nos EUA, onde fiquei apaixonado pelo colecionismo, em particular por rótulos de cervejas e bolachas de chope, após visitar uma grande exposição/feira sobre o assunto.
Voltando ao Brasil, comecei a buscar incansavelmente os rótulos das cervejarias industriais tradicionais, evoluindo para cervejarias de porte médio e finalmente microcervejarias. Já nessa época, 2006 a 2007, havia coletado um acervo de cerca de 1500 rótulos e bolachas.
O hobby se tornou uma verdadeira “obcessão” e, como um engenheiro é compulsiva e naturalmente organizado, passei a elaborar uma coleção mais sofisticada, onde cada “produtor” foi adequadamente catalogado com as informações mais importantes, fotos da própria cervejaria, sua história e enfim o material colecionado relativo à mesma (rótulos da cerfveja ou bolachas do chope).
Atualmente minha paixão é dedicada a procurar material relativo aos cervejeiros artesanais e tanto quanto possível procuro visitá-los e estabelecer uma relação amistosa e prazerosa, embora como diabético seja uma tortura visitar uma microcervejaria estando proibido de desgustar o milenar líquido precioso, uma torura semelhante à manietar uma criança visitando uma fábrica de chocolates.
Desta forma, meu Amigo, venho solicitar seu apoio no sentido de obter algum material relativo ao seu produto caseiro, do qual obtive informações através da Internet e de blogs “cervejísticos”.
Entendendo que seu negócio é em parte a produção de uma cerveja caseira de qualidade e posterior comercialização da mesma desde já coloco-me a inteira disposição, se necessário for, efetuar depósito bancário imediato como forma de ressarcimento do eventual material obtido.
No aguardo de sua resposta, desde já, um forte abraço
Ricardo Silva Telles